Dorada por fuera, jugosa por dentro. La masa apenas cruje antes de ceder a un relleno humeante donde la carne cortada a cuchillo, la cebolla y los condimentos se funden en un equilibrio preciso. La empanada tucumana no se come: se desarma entre las manos, obliga a inclinarse hacia adelante y, como dicta la tradición, a abrir las piernas para no mancharse.

Hay algo en ese primer bocado que excede lo gastronómico. Porque detrás de cada empanada hay historia, familia, oficio y una identidad que se transmite de generación en generación.

Para Nancy Ríos, campeona nacional 2023, la empanada no fue una elección: fue destino. Aprendió a hacerlas a los siete años, ayudando a su padre, quien vendía empanadas y fue, además, el primer hombre en presentarse en la Fiesta Nacional de la Empanada en el año 2000, donde obtuvo el segundo puesto.
“Yo aprendí de él, y él de su madre, mi abuela”, recuerda. De nueve hermanos, fue la única que siguió ese camino.

Con los años, ese aprendizaje se transformó en logro. En 2022 obtuvo la mejor calificación de Tucumán en un certamen nacional; en 2023 se consagró campeona; y en 2024 quedó entre las diez mejores del mundo en el Mundial de la Pizza y la Empanada. Este año volverá a competir, llevando consigo algo más que una receta.

“Es el amor que uno le pone y el sazón de cada empanadera. Aunque usemos los mismos ingredientes, los sabores nunca son iguales”, explica.

Su cocina también es un espacio compartido con los suyos que Nancy resume con orgullo y una cuota de mística: “Esto es una fuente de trabajo, pero también algo que llevamos en el alma. Yo siento que nací para esto”.

Una necesidad

La historia de Adriana Fernández, subcampeona 2025, tiene otro origen. No empezó por tradición, sino por necesidad.

“En 2006 no tenía trabajo. Mi hijo jugaba a la pelota y necesitábamos ingresos, así que empecé vendiendo a los vecinos”, cuenta.

Lo que comenzó como una salida económica se transformó con el tiempo en oficio y reconocimiento. La clientela creció, la experiencia se consolidó y, años después, llegó el subcampeonato. “Estoy contenta, pero quiero ir por más”, dice.

En el Día de la Empanada: Taste Atlas publicó la receta definitiva para preparar la ganadora del ranking

Para ella, la clave para una empanada perfecta se define con tres palabras “Amor, tiempo y dedicación”.

Y cuando mira hacia atrás, la emoción aparece: “De chica iba a la fiesta por necesidad. Hoy, ser subcampeona me hace muy feliz”.

Orgullo colectivo

Gladys Perea también empezó de niña, en una escena que aún conserva intacta. “Tenía 12 años. Mi abuelo, que era catamarqueño, me enseñó. Él iba a misa todos los domingos y yo tenía que esperarlo con las empanadas listas”.

Sus primeras recetas no eran tucumanas, pero con el tiempo entendió algo más profundo:
“Esta comida no es solo de una casa, es de toda una provincia”.

Hace más de 30 años que cocina empanadas. En 2020 decidió competir por primera vez y obtuvo el subcampeonato. No se detuvo: al año siguiente se convirtió en campeona.

¿Cuál es la mejor empanada del país?: la tucumana se quedó con el primer puesto en un prestigioso ranking

“La calidad de los ingredientes y la cantidad justa de cada uno hacen la diferencia”, afirma.

Para ella, el matambre es innegociable: “Es lo que le da el sabor característico a la empanada tucumana”. Pero además hay una escena que se repite y la emociona: “Cuando vienen turistas, empiezan con una… pero siempre terminan comiendo más”.

La receta perfecta

Si las historias explican el alma de la empanada, la técnica revela su estructura. Y ahí aparece Norma de Navarro, campeona de campeonas, quien aparte de cocinar, transmite..

“Los ingredientes son pocos: matambre, cebolla blanca, cebolla de verdeo, huevo y condimentos. Para la masa, grasa vacuna y caldo”, detalla.

El proceso tiene sus reglas. El matambre se hierve en agua con sal, se desengrasa, pero esa grasa no se descarta: “Con esa misma grasa se cocina la cebolla. No uso aceite ni grasa industrial”.

Famaillá: Gladys Perea se impuso ante 27 rivales en la Fiesta de la Empanada

El relleno se arma en capas de tiempo y precisión. Primero la cebolla bien cocida, luego los condimentos disueltos -pimentón, comino y ají- y recién después la carne cortada a cuchillo. La sal, al final.

“Todas seguimos los mismos pasos, pero cambia la mano de cada una”, explica.

Uno de los secretos fundamentales está en la espera:
“Para que salga jugosa, hay que dejar enfriar el relleno y llevarlo a la heladera. Tiene que estar bien frío para armar”.

Y la masa también guarda su clave: “Se hace con grasa vacuna y el caldo donde se hirvió el matambre”.

Luego en el armado aparece uno de los símbolos más reconocibles: “La empanada tucumana lleva trece repulgues. Si no los tiene, te descalifican”.

El número representa a Jesucristo y sus doce apóstoles, una tradición que se incorporó con el tiempo y que hoy funciona como sello de identidad.

El toque final completa la experiencia: “El huevo y la cebolla de verdeo se agregan al final, para que se noten al morder”.

Después, el horno de barro hace lo suyo en apenas minutos. Norma lo sintetiza sin vueltas:
“La empanada es simple, pero cada detalle cuenta. Y siempre, siempre, se hace con amor”.